Houbové ceviche z ryzce Lactifluus corrugis s citrusy, chilli a koriandrem

Rychlý přehled

Postup přípravy

1. Houby nejprve pečlivě zkontrolujte a použijte pouze čerstvé, pevné a bezpečně určené plodnice.
2. Odstraňte zbytky půdy, listí a další lesní nečistoty.
3. Silně znečištěné části očistěte navlhčenou utěrkou nebo jemným kartáčkem.
4. Poškozené, změklé nebo červivé části odřízněte a vyhoďte.
5. Podle potřeby zkraťte spodní části třenů.
6. Očištěné houby nakrájejte na stejně velké kousky.
7. Můžete zvolit středně velké kostky nebo přibližně 1 až 1,5 cm silné plátky.
8. Stejná velikost je důležitá, aby se všechny kousky tepelně upravily rovnoměrně.
9. Do dostatečně velkého hrnce nalijte přibližně 700 ml vody.
10. Vody musí být tolik, aby po vložení byly houby zcela ponořené a hladina nad nimi dosahovala ještě několik centimetrů.
11. Vodu mírně osolte.
12. Přiveďte ji k varu.
13. Do vroucí osolené vody vložte nakrájené houby.
14. Teplotu upravte tak, aby voda mírně, ale soustavně probublávala.
15. Houby povařte, dokud nebudou bezpečně tepelně upravené a současně zůstanou dostatečně pevné.
16. Přesná doba závisí na velikosti kousků a stáří plodnic.
17. Houby během vaření několikrát opatrně promíchejte.
18. Po uvaření je slijte přes jemný cedník.
19. Nechte je několik minut důkladně okapat.
20. Poté je rozložte v jedné vrstvě na čistou utěrku nebo několik vrstev papírových utěrek.
21. Houby jemně osušte, aby na jejich povrchu nezůstalo příliš mnoho vody.
22. Přebytečná voda by později zředila citrusovou marinádu.
23. Osušené houby přesuňte na čistý talíř nebo do mísy.
24. Nechte je zcela vychladnout na pokojovou teplotu.
25. Zázvor oloupejte.
26. Nakrájejte jej nejprve na velmi tenké plátky, poté na proužky a nakonec na co nejmenší kostičky.
27. Česnek oloupejte a stejným způsobem jej nasekejte velmi najemno.
28. Řapíkatý celer omyjte a odstraňte případná hrubá vlákna.
29. Část určenou do marinády nakrájejte na velmi malé, pravidelné kostičky.
30. Jalapeño podélně rozpulte.
31. Odstraňte stopku, semínka a světlé vnitřní blány.
32. Jalapeño nakrájejte na velmi jemné kostičky.
33. Pro ostřejší ceviche můžete malé množství semínek nebo blan ponechat.
34. Zelené části jarních cibulek opláchněte a osušte.
35. Nakrájejte je na tenká kolečka nebo jemné proužky.
36. Koriandr omyjte a důkladně osušte.
37. Listy naskládejte na sebe, srolujte a nakrájejte na velmi tenké proužky.
38. Limetky a citrony omyjte.
39. Před vymačkáním je několikrát poválejte po pracovní ploše, aby pustily více šťávy.
40. Vymačkejte 60 ml limetkové a 60 ml citronové šťávy.
41. Šťávu podle potřeby přeceďte, aby v ní nezůstala semínka.
42. Do středně velké nereaktivní mísy nalijte limetkovou šťávu.
43. Přidejte citronovou šťávu a dvě lžíce studené vody.
44. Přisypte najemno nakrájený zázvor.
45. Přidejte nasekaný česnek.
46. Do mísy vložte připravený řapíkatý celer.
47. Přidejte nakrájené jalapeño.
48. Vmíchejte zelené části jarní cibulky.
49. Nakonec přidejte nakrájený koriandr.
50. Marinádu dochuťte dvěma lžičkami soli.
51. Vše důkladně promíchejte, aby se sůl rozpustila a jednotlivé chutě rovnoměrně propojily.
52. Marinádu ochutnejte.
53. Měla by být výrazně citrusová, svěží, slaná a lehce pikantní.
54. Zcela vychladlé houby vložte do čisté skleněné, keramické nebo nerezové nádoby.
55. Nepoužívejte nádobu z materiálu, který by mohl reagovat s citrusovou šťávou.
56. Připravenou marinádu Leche de Tigre nalijte na houby.
57. Vše opatrně promíchejte, aby byly všechny kousky hub marinádou rovnoměrně obalené.
58. Nádobu zakryjte víkem nebo potravinovou fólií.
59. Vložte ji do lednice.
60. Houby marinujte nejméně 30 minut.
61. Pro intenzivnější chuť je můžete nechat v marinádě několik hodin.
62. Maximální doporučená doba marinování je přibližně 24 hodin.
63. Během delšího marinování houby alespoň jednou promíchejte.
64. Před podáváním ceviche vyjměte z lednice.
65. Znovu jej důkladně, ale opatrně promíchejte.
66. Ochutnejte houby i marinádu.
67. Podle potřeby přidejte další sůl.
68. Pokud je chuť příliš ostrá nebo kyselá, vmíchejte malé množství studené vody.
69. Jestliže je naopak málo svěží, přidejte trochu čerstvé limetkové šťávy.
70. Červenou cibuli oloupejte a nakrájejte na velmi tenké plátky.
71. Další řapíkatý celer nakrájejte na drobné pravidelné kostičky.
72. Čerstvý koriandr nasekejte nahrubo.
73. Houbové ceviche rozdělte do dvou misek nebo hlubších talířů.
74. Do každé porce přidejte přiměřené množství citrusové marinády.
75. Navrch rozložte tenké plátky červené cibule.
76. Přidejte kostičky řapíkatého celeru.
77. Posypte čerstvě nasekaným koriandrem.
78. Podle chuti doplňte několika plátky jalapeña nebo klínkem limetky.
79. Podávejte dobře vychlazené.
80. Ke každé porci můžete přidat křupavé tortillové chipsy.

Co je Leche de Tigre?

Leche de Tigre, v překladu „tygří mléko“, je výrazná tekutá marináda spojovaná především s peruánským ceviche. Jejím základem bývá čerstvá citrusová šťáva, sůl, chilli, aromatická zelenina a bylinky.

Tato bezmasá varianta obsahuje limetku, citron, česnek, zázvor, jalapeño, řapíkatý celer, jarní cibulku a koriandr. Výsledkem je svěží, pikantní a aromatická směs, která pronikne do povrchu hub a zvýrazní jejich přirozenou chuť.

Jak nakrájet zeleninu na brunoise?

Brunoise označuje velmi malé a pravidelné kostičky. Surovinu nejprve nakrájejte na tenké plátky, ty následně na úzké proužky a nakonec příčně na drobné kostičky.

Jemné krájení je v tomto receptu důležité. Česnek, zázvor, jalapeño ani celer by neměly v jednotlivých soustech působit příliš tvrdě nebo přebíjet chuť hub.

Jak upravit pikantnost?

Největší část pálivosti jalapeña se nachází v jeho světlých vnitřních blánách. Pro jemnější ceviche je důkladně odstraňte společně se semínky a použijte pouze zelenou dužninu.

Pro ostřejší variantu ponechte malé množství blan nebo přidejte část čerstvého chilli až při servírování. Pikantnost tak můžete upravit pro každou porci samostatně.

Možné obměny

Část limetkové šťávy můžete nahradit šťávou z pomeranče. Výsledná marináda bude sladší a méně ostrá.

Do ceviche lze přidat malé kostičky avokáda, okurky, manga nebo pevného rajčete zbaveného vodnatého středu.

Koriandr můžete nahradit hladkolistou petrželkou, pokud vám jeho typická chuť nevyhovuje.

Místo jalapeña lze použít červené chilli, serrano nebo malé množství chilli vloček. Vždy začněte menším množstvím.

Pro výraznější chuť můžete před podáváním přidat několik kapek kvalitního olivového oleje nebo špetku čerstvě mletého černého pepře.

Skladování

Hotové ceviche uchovávejte v čisté, dobře uzavřené nádobě v lednici. Nejlepší chuť a strukturu má v den přípravy.

Maximální doporučená doba marinování a skladování před podáváním je přibližně 24 hodin. Při delším skladování mohou houby příliš změknout a čerstvá zelenina ztratit křupavost.

Červenou cibuli, celer a čerstvý koriandr určené na ozdobu skladujte odděleně a přidejte je až těsně před servírováním.

Hotové ceviche nezamrazujte. Po rozmrazení by houby i zelenina ztratily pevnou strukturu a uvolnily příliš mnoho vody.

Pokrm nenechávejte delší dobu stát při pokojové teplotě. Po servírování vraťte nespotřebovanou část co nejdříve do lednice.