Krémová lišková vichyssoise s pórkem, bramborami a pažitkou
Jemná houbová variace na klasickou francouzskou vichyssoise spojuje máslový pórek, brambory, bílé víno, smetanu a aromatické lišky. Část zeleniny se rozmixuje do hladkého krému, zatímco zbytek zůstane v polévce pro zajímavější strukturu. Podávat ji můžete vychlazenou, při pokojové teplotě nebo lehce teplou.
Rychlý přehled
20 minut
Nejvíce času zabere důkladné omytí pórku, očištění lišek a nakrájení zeleniny.
35 minut
Zeleninový základ se vaří přibližně 15 minut a lišky se samostatně restují asi 10 minut.
4 porce
Vhodné jako předkrm, lehký oběd nebo elegantní studená polévka.
Studené i vlažné
Polévku lze podávat vychlazenou, při pokojové teplotě nebo jemně prohřátou.
Suroviny
- 1 lžíce nesoleného másla
- 3 lžíce extra panenského olivového oleje
- 3 hrnky nakrájené bílé části pórku, přibližně 350 až 400 g
- ½ hrnku najemno nakrájené cibule
- 450 g brambor typu Yukon Gold nebo jiných moučnějších žlutých brambor
- 1 litr kuřecího nebo zeleninového vývaru
- 125 ml suchého bílého vína
- 225 až 340 g čerstvých nebo mražených lišek
- 250 až 375 ml smetany ke šlehání
- sůl podle chuti
- bílý pepř podle chuti
- 2 lžíce jemně nasekané pažitky na ozdobení
Postup přípravy
- Pórky podélně rozřízněte a důkladně je rozeberte na jednotlivé vrstvy.
- Každou vrstvu opláchněte pod tekoucí vodou, protože mezi listy bývá často zachycený písek a zemina.
- Použijte pouze bílou a světle zelenou část pórku.
- Omytý pórek osušte a nakrájejte na tenká kolečka nebo menší kousky.
- Cibuli oloupejte a nasekejte najemno.
- Brambory oloupejte a nakrájejte na stejně velké kostky o velikosti přibližně 2 cm.
- Lišky pečlivě očistěte jemným kartáčkem nebo navlhčenou utěrkou.
- Silně znečištěné části krátce opláchněte a houby ihned důkladně osušte.
- Větší lišky nakrájejte na plátky nebo rozpulte.
- Menší lišky můžete ponechat celé.
- Ve velkém hrnci rozehřejte na středně vysokém plameni máslo a jednu lžíci olivového oleje.
- Jakmile se máslo rozpustí, přidejte nakrájený pórek a cibuli.
- Zeleninu promíchejte, aby se rovnoměrně obalila tukem.
- Restujte ji přibližně 4 minuty.
- Během restování pravidelně míchejte, aby pórek ani cibule nezhnědly.
- Zelenina by měla změknout, zprůsvitnět a získat jemně nasládlou vůni.
- Snižte teplotu na střední stupeň.
- Do hrnce přidejte nakrájené brambory.
- Přilijte kuřecí nebo zeleninový vývar.
- Přidejte suché bílé víno.
- Směs lehce osolte a promíchejte.
- Polévku přiveďte k mírnému varu.
- Hrnec zakryjte poklicí.
- Vařte přibližně 15 minut nebo dokud nejsou brambory i pórek zcela měkké.
- Brambory vyzkoušejte špičkou nože nebo vidličkou.
- Pokud do nich nástroj snadno pronikne, je základ připravený.
- Hrnec odstavte z plotny.
- Mezitím připravte lišky.
- Ve středně velké pánvi rozehřejte na středně vysokém plameni zbývající dvě lžíce olivového oleje.
- Do rozehřáté pánve přidejte očištěné a nakrájené lišky.
- Houby krátce promíchejte, aby se obalily olejem.
- Teplotu snižte na střední stupeň.
- Lišky restujte přibližně 10 minut.
- Během opékání je často míchejte.
- Houby nejprve pustí vlastní vodu.
- Pokračujte v restování, dokud se uvolněná tekutina zcela neodpaří.
- Hotové lišky by měly být měkké, voňavé a lehce zlatavé.
- Pánev odstavte stranou.
- Z hrnce vyjměte přibližně polovinu vařených brambor, pórku a cibule.
- Vyjmutou zeleninu přesuňte do čisté mísy a odložte stranou.
- Zbývající obsah hrnce rozmixujte tyčovým mixérem do velmi hladké konzistence.
- Mixér držte během práce pod hladinou, aby horká tekutina nestříkala.
- Pokračujte v mixování, dokud v polévce nezůstanou viditelné kousky zeleniny.
- Pokud používáte stolní mixér, nechte základ mírně zchladnout.
- Mixujte jej po menších dávkách a nádobu neplňte až po okraj.
- Rozmixovaný základ vraťte do hrnce, pokud jste použili stolní mixér.
- Do hladkého krému vraťte odloženou polovinu brambor, pórku a cibule.
- Přidejte připravené restované lišky.
- Vše jemně promíchejte.
- Hrnec postavte na nízký plamen.
- Postupně přilévejte smetanu.
- Začněte přibližně 250 ml a další smetanu přidávejte podle požadované hustoty a jemnosti.
- Polévku pomalu prohřívejte a pravidelně míchejte.
- Po přidání smetany ji nenechávejte prudce vařit.
- Polévku ochutnejte.
- Podle potřeby přidejte sůl.
- Dochuťte bílým pepřem.
- Bílý pepř přidávejte opatrně, protože jeho chuť může být poměrně výrazná.
- Pokud je polévka příliš hustá, přidejte malé množství vývaru nebo smetany.
- Je-li naopak příliš řídká, nechte ji několik minut velmi jemně probublávat bez poklice.
- Pro podávání při pokojové teplotě odstavte hotovou polévku z plotny.
- Nechte ji částečně vychladnout a během chladnutí ji několikrát promíchejte.
- Pro studenou variantu nechte polévku nejprve vychladnout na pokojovou teplotu.
- Poté ji zakryjte a vložte alespoň na 2 až 3 hodiny do lednice.
- Vychlazenou polévku před podáváním znovu promíchejte.
- Po vychlazení ji znovu ochutnejte, protože studené pokrmy často potřebují o něco více soli.
- Podle potřeby upravte hustotu trochou studeného vývaru nebo smetany.
- Pažitku opláchněte, osušte a nasekejte najemno.
- Polévku rozdělte do čtyř misek nebo hlubších talířů.
- Každou porci ozdobte nasekanou pažitkou.
- Podle chuti můžete přidat několik celých restovaných lišek.
- Podávejte vychlazené, při pokojové teplotě nebo jemně prohřáté.
Co je vichyssoise?
Vichyssoise je jemná krémová polévka připravovaná především z pórku, brambor, vývaru a smetany. Nejčastěji se podává vychlazená, ale chutná dobře také při pokojové teplotě nebo lehce teplá.
Lišky klasický základ doplňují výraznější lesní vůní a jemně kořenitou houbovou chutí. Díky tomu působí polévka slavnostněji a má zajímavější strukturu.
Jak správně očistit pórek?
Pórek často obsahuje jemný písek a zeminu zachycenou hluboko mezi jednotlivými vrstvami. Opláchnutí pouze zvenku proto obvykle nestačí.
Nejjednodušší je pórek podélně rozříznout a jednotlivé vrstvy rozevřít pod tekoucí vodou. Zvláštní pozornost věnujte místu, kde bílá část přechází do zelených listů.
Proč část zeleniny nerozmixovat?
Úplně rozmixovaná vichyssoise má velmi jemnou a hladkou strukturu. V tomto receptu se však polovina vařených brambor a pórku před mixováním odloží a později vrátí do polévky.
Díky tomu zůstane základ krémový, ale v každém soustu budou také měkké kousky zeleniny a restované lišky. Polévka tak působí sytěji a zajímavěji než zcela hladký krém.
Pokud dáváte přednost tradičnější, dokonale jemné konzistenci, můžete rozmixovat veškerou zeleninu a do polévky přidat pouze restované houby.
Jak připravit lišky?
Lišky mají pevnou dužninu a výraznou vůni. Při restování nejprve uvolní část vlastní vody, která se musí nechat zcela odpařit. Teprve poté se jejich chuť začne koncentrovat a houby mohou lehce zezlátnout.
Pánev nepřeplňujte. Pokud připravujete větší množství hub nebo používáte menší pánev, rozdělte je raději na dvě várky.
Čerstvé nebo mražené lišky?
Do receptu můžete použít čerstvé i mražené lišky. Čerstvé houby bývají pevnější a při správném restování mají výraznější strukturu.
Mražené lišky před přípravou nerozmrazujte. Vložte je přímo do rozehřáté pánve a nechte uvolněnou vodu postupně odpařit.
Pomalé rozmrazování může způsobit, že houby získají měkčí až gumovou konzistenci a uvolní příliš mnoho tekutiny ještě před samotným restováním.
Jaké brambory použít?
Nejvhodnější jsou žluté brambory s krémovou dužninou a středním obsahem škrobu. Po uvaření se snadno rozmixují a vytvoří hladký základ, aniž by polévka působila příliš lepkavě.
Použít můžete také běžné varné typy B nebo C. Moučnější brambory polévku více zahustí, proto u nich můžete potřebovat větší množství vývaru nebo smetany.
Proč přidat bílé víno?
Suché bílé víno dodává polévce lehkou kyselost, která vyvažuje smetanu, máslo a škrobovou chuť brambor. Zároveň zvýrazní vůni pórku a lišek.
Použijte suché víno bez výrazné sladkosti. Vhodné je například lehké Sauvignon Blanc, Pinot Grigio nebo suchý ryzlink.
Pokud víno použít nechcete, nahraďte jej stejným množstvím vývaru a přidejte několik kapek citronové šťávy až při finálním dochucení.
Jakou smetanu zvolit?
Nejkrémovější výsledek získáte se smetanou ke šlehání s vyšším obsahem tuku. Je stabilnější při zahřívání a vytváří plnější chuť.
Pro lehčí variantu použijte smetanu na vaření nebo část smetany nahraďte mlékem. Polévka však bude řidší a méně sametová.
Smetanu vždy přidávejte až po rozmixování zeleninového základu a polévku poté zahřívejte pouze mírně.
Jak polévku správně vychladit?
Hotovou polévku nenechávejte dlouho stát v hlubokém horkém hrnci. Pro rychlejší chlazení ji můžete přelít do širší nádoby nebo hrnec postavit do dřezu naplněného studenou vodou.
Během chladnutí polévku několikrát promíchejte, aby se teplota snižovala rovnoměrně.
Do lednice ji vložte až po částečném zchladnutí a uchovávejte ji zakrytou, aby nepřejímala pachy ostatních potravin.
Servírování
Vychlazenou liškovou vichyssoise podávejte v menších miskách, hlubokých talířích nebo sklenicích jako elegantní předkrm.
Každou porci ozdobte jemně nasekanou pažitkou. Přidat můžete také několik menších restovaných lišek, kapku olivového oleje nebo malé množství smetany.
Polévka chutná výborně s opečeným kváskovým chlebem, máslovými krutony, slanými sušenkami nebo tenkými plátky opečené bagety.
Jako hlavní jídlo ji můžete doplnit jednoduchým zeleným salátem, vejcem vařeným naměkko nebo sýrovým toastem.
Možné obměny
Kuřecí vývar můžete nahradit kvalitním zeleninovým vývarem a připravit tak vegetariánskou variantu.
Část lišek lze nahradit hlívou ústřičnou, hnědými žampiony nebo čerstvými Shiitake. Výsledná chuť však bude odlišná od jemně kořenitého charakteru lišek.
Do zeleninového základu můžete přidat malý stroužek česneku, snítku tymiánu nebo špetku muškátového oříšku.
Pro výraznější chuť přidejte při podávání několik kapek citronové šťávy nebo malé množství kvalitního lanýžového oleje.
Pažitku lze nahradit jemně nasekanou petrželkou, kerblíkem nebo zelenou částí jarní cibulky.
Pro veganskou variantu použijte rostlinné máslo, zeleninový vývar a neslazenou rostlinnou smetanu vhodnou na vaření.
Jak upravit hustotu polévky?
Pokud je polévka příliš hustá, přidávejte po malých dávkách vývar, smetanu nebo vodu. Po každém přidání ji důkladně promíchejte.
Je-li příliš řídká, nechte ji před přidáním smetany několik minut mírně vařit bez poklice. Část tekutiny se odpaří a chuť se přirozeně zkoncentruje.
Po vychlazení vichyssoise vždy zhoustne. Finální hustotu proto upravujte až těsně před servírováním.
Skladování
Hotovou polévku uchovávejte v čisté uzavíratelné nádobě v lednici maximálně 2 až 3 dny.
Před podáváním ji důkladně promíchejte a znovu ochutnejte. Podle potřeby přidejte sůl, bílý pepř nebo trochu vývaru.
Pažitku a lišky určené k ozdobení skladujte odděleně a přidejte je až těsně před servírováním.
Polévku lze opatrně ohřívat na mírném plameni. Nenechávejte ji prudce vařit, aby se smetana neoddělila.
Zmrazení hotové polévky se smetanou není ideální, protože po rozmrazení může změnit konzistenci. Chcete-li základ zamrazit, udělejte to před přidáním smetany a hub.