Krémový houbový stroganov s těstovinami a Shiitake pro maximální umami chuť

Rychlý přehled

Postup přípravy

1. Ze sušených hub Shiitake odstraňte případné tvrdé konce třenů.
2. Sušené Shiitake vložte do mlýnku na koření nebo do čistého mlýnku na kávu.
3. Houby rozmixujte na co nejjemnější prášek.
4. Vzniklý prášek prosejte přes jemné sítko.
5. Větší kousky hub, které sítkem neprojdou, nevyhazujte. Můžete je později použít do zeleninového vývaru, rizota nebo polévky.
6. Čerstvé houby očistěte a nakrájejte na tenké plátky.
7. Cibuli oloupejte a nakrájejte na tenké proužky.
8. Česnek oloupejte a prolisujte nebo nasekejte najemno.
9. Zelené fazolky omyjte, odřízněte jejich konce a podélně je rozpulte.
10. Ve velkém hrnci rozehřejte na vysokém plameni 1 lžíci olivového oleje.
11. Do horkého oleje nasypte připravený Shiitake prášek.
12. Prášek opékejte přibližně 30 sekund a jednou nebo dvakrát jej promíchejte, aby se rozvoněl, ale nepřipálil.
13. Do hrnce přilijte 375 ml zeleninového vývaru.
14. Přidejte všechny nakrájené čerstvé houby.
15. Houby vařte na vysokém až středně vysokém plameni a občas promíchejte.
16. Pokračujte, dokud se většina vývaru neodpaří a houby jej nevstřebají.
17. Přidejte polovinu másla, tedy přibližně 30 g.
18. Houby dále vařte přibližně 20 minut a občas je promíchejte.
19. Pokračujte, dokud se zbývající tekutina neodpaří a houby nezískají koncentrovanější chuť a šťavnatou strukturu.
20. Hotové houby přesuňte do čisté mísy a hrnec si ponechte na pozdější vaření těstovin.
21. Ve velké hlubší pánvi rozehřejte na středním plameni zbývající olivový olej.
22. Přidejte nakrájenou cibuli.
23. Cibuli opékejte přibližně 4 až 5 minut a občas ji promíchejte.
24. Pokračujte, dokud cibule nezměkne a nezíská lehce průsvitný vzhled.
25. Přidejte prolisovaný česnek a sladkou mletou papriku.
26. Směs restujte přibližně 30 sekund, dokud se česnek a paprika nerozvoní.
27. Dávejte pozor, aby se paprika ani česnek nepřipálily, protože by omáčka mohla získat hořkou chuť.
28. Do pánve přidejte rajčatový protlak.
29. Protlak opékejte za stálého míchání přibližně 1 minutu.
30. Pokračujte, dokud mírně neztmavne a nezíská koncentrovanější chuť.
31. Přilijte zbývajících 375 ml zeleninového vývaru.
32. Přidejte houbovou sójovou omáčku nebo tamari.
33. Směs důkladně promíchejte a přiveďte k varu.
34. Omáčku nechte prudčeji probublávat přibližně 8 až 10 minut.
35. Vařte, dokud se její množství nezmenší přibližně na polovinu a chuť se nezkoncentruje.
36. Do omáčky vraťte připravené houby včetně tekutiny, která se mohla během odpočívání uvolnit.
37. Přidejte přibližně 120 g crème fraîche nebo zakysané smetany.
38. Vše důkladně promíchejte.
39. Teplotu snižte na středně nízký stupeň.
40. Stroganov nechte přibližně 10 minut velmi mírně probublávat.
41. Omáčku během vaření občas promíchejte, aby se nepřichytila ke dnu.
42. Hotová omáčka by měla být krémová, lehce zahuštěná a měla by rovnoměrně obalovat houby.
43. Podle chuti ji osolte a opepřete.
44. Mezitím naplňte původní hrnec dostatečným množstvím vody.
45. Vodu důkladně osolte a přiveďte k varu.
46. Do vroucí vody vložte těstoviny fettuccine.
47. Těstoviny vařte podle návodu na obalu, dokud nebudou al dente.
48. Přibližně 2 minuty před koncem vaření přidejte k těstovinám připravené zelené fazolky.
49. Těstoviny i fazolky společně dovařte.
50. Obsah hrnce slijte přes cedník.
51. Zelené fazolky odložte stranou, aby se při promíchávání těstovin nepolámaly.
52. Horké těstoviny vraťte zpět do ještě teplého hrnce.
53. Přidejte zbývajících 30 g másla.
54. Těstoviny promíchejte, aby se máslo rozpustilo a rovnoměrně je obalilo.
55. Přidejte nasekanou hladkolistou petrželku.
56. Těstoviny znovu důkladně promíchejte.
57. Podle potřeby je lehce osolte a opepřete.
58. Ochutnejte houbový stroganov a případně upravte množství soli, pepře nebo tamari.
59. Těstoviny přesuňte do velké servírovací mísy nebo je rozdělte přímo na jednotlivé talíře.
60. Navrch rozložte uvařené zelené fazolky.
61. Přidejte krémový houbový stroganov.
62. Hotový pokrm ozdobte dalšími petrželovými lístky.
63. Na každou porci přidejte malé množství zbývající crème fraîche nebo zakysané smetany.
64. Pokrm podávejte ihned, dokud jsou těstoviny i omáčka horké.

Proč se houby nejprve vaří ve vývaru?

Při běžném stroganovu se houby často restují přímo na tuku. V tomto receptu se nejprve vaří ve vývaru ochuceném Shiitake práškem. Houby tekutinu postupně vstřebávají a získávají výraznější chuť uvnitř, nejen na povrchu.

Po odpaření vývaru se přidá máslo a houby se dále vaří, dokud se zbývající tekutina neodpaří. Výsledkem jsou šťavnaté, ale nikoli vodnaté houby, které dobře drží strukturu a snadno se obalí hustou stroganovovou omáčkou.

Servírování

Houbový stroganov podávejte ihned po dokončení s máslovými fettuccine, zelenými fazolkami a čerstvou petrželkou. Zbývající crème fraîche nebo zakysanou smetanu rozdělte na jednotlivé porce těsně před podáváním.

Pro výraznější chuť můžete pokrm doplnit čerstvě mletým černým pepřem, několika kapkami citronové šťávy nebo malým množstvím nasekané pažitky.

Místo fettuccine lze použít tagliatelle, široké vaječné nudle, bramborovou kaši, rýži nebo vařenou pohanku.

Jak připravit omáčku bez hrudek?

Rajčatový protlak je důležité krátce opéct před přidáním vývaru. Tím se zjemní jeho syrová chuť a zvýrazní sladší tóny rajčat.

Crème fraîche přidávejte až ve chvíli, kdy se vývar dostatečně zredukuje. Pokud by byla omáčka příliš řídká, smetana by ji už nemusela správně zahustit.